ژلاتین چیست؟
نام ژلاتین از کلمه لاتین Gelatus به معنی سفت و محکم و یخ زده گرفته شده است. ژلاتین، ماده جامد ترد و نیمه شفافی است که بی رنگ یا زرد خیلی روشن است و معمولاً بی بو و بی مزه است. در واقع ژلاتین پروتینی است مشتق شده از هیدرولیز جزئی کلاژن حیوانی موجود در پوست و استخوان حیوانات. ژلاتین یکی از معدود پروتئین های مناسب جهت تولید صنعتی با استفاده از محصولات جانبی کارخانجات صنایع گوشت می باشد. این ماده به مقدار زیادی در صنایع غذایی به منظور ایجاد ژل ، ایجاد امولسیون کنندگی ، ایجاد باند و قوام مناسب در محصولات مختلف استفاده می گردد.
ژلاتین را در بازار به اشکال گوناگون به فروش می رسانند. گاهی به صورت ورقه های نازک، گاهی پولک وار، گاهی هم ریز ریز و بالاخره گاهی نیز به صورت گرد یا پودر، آن را به مشتریان عرضه می کنند. به سایر مقالات سایت ایران کالا مراجعه کنید. برای تهیه ژلاتین، استخوان های اسفنجی و تمیز حیوانات را انتخاب می کنند. نخست طوری به عملشان می آورند که پاره ای از موادشان زدوده می گردد. سپس با آب داغ و بخار ، بار دیگر این استـخوان ها را به عمل می آورند. چربی های استخوان بر روی آب می ایستد که با کف گیر، آن ها را دور می ریزند. آن گاه از مایعی که باقی مانده به وسیله ی تبخیر ژلاتین تهیه می کنند.
در مقیاس صنعتی، ژلاتین از فراورده‌های فرعی صنعت گوشت و چرم می‌‌باشد. بر خلاف تصور عمومی، از شاخ و پنجه حیوانات در تولید ژلاتین استفاه نمی‌شود. برای خارج نمودن کلاژن از بدن حیوانات، از روش‌های مختلفی همچون قرار دادن در اسید یا محیط‌های قلیایی گاهی تا چند هفته استفاده می‌کنند.
تولید ژلاتین در سراسر جهان، سالانه ?????? تن می‌‌باشد. ژلاتین برای مصارف خانگی معمولاً به صورت ورقه ای، دانه و یا پودر عرضه می‌شود. برخی از آنها را می‌توان مستقیماً به غذای مورد نظر اضافه نمود. برخی دیگر را قبل از مصرف باید در آب خیس کرد.
گیاه خواران از مواد گیاهی همچون آگار به جای ژلاتین استفاده می‌کنند. البته به خاطر داشته باشید که به آگار ژلاتین نمی‌گویند؛ چون ژلاتین تنها از حیوانات به دست می‌آید و منشا گیاهی ندارد. گاهی به انواع ژل و ژله‌ها هم ژلاتین می‌گویند. اما ژلاتین تنها به فراورده اطلاق می‌شود که از پروتئین حیوانات به دست می‌آید.
پس از به وجود آمدن بیماری جنون گاوی، نگرانی‌هایی ایجاد شد مبنی بر این که ژلاتین به دست آمده از حیوانات مبتلا به این بیماری، ممکن است عاملی برای انتقال این بیماری به انسان باشد.
ژلاتین به عنوان غذا
ژلاتین کاملا قابل هضم بوده و فاقد کلسترول می باشد . همچنین گاهی اوقات به عنوان مکمل غذایی در رژیم های غذایی مخصوص استفاده می شود . به طور معمول ژلاتین حاوی 85% پروتئین ، 13% رطوبت و 2% مواد معدنی است . پروتئین های ژلاتین حاوی اسید های آمینه مفید برای انسان می باشد.
سازگاری با سایر مواد غذایی
این ماده با سایر هیدروکلوئید ها همانند پکتین و کاراجینان ، قندها ( گلو کز و دکستروز ) و نشاسته سازگاری دارد. بنابراین ژلاتین جهت تولید محصولات مختلف غذایی با ترکیبی از نشاسته و قندها قابل استفاده می با شد .
ایجاد ژل و خصوصیات بر گشت پذیری حرارتی ژل – سول
محلول ژلاتین هنگامیکه تا زیر دمای مشخص سرد شود به ژل تبدیل می گردد . همچنین هنگامیکه حرارت ببیند به حالت محلول بر می گردد . که این خاصیت به عنوان برگشت پذیری حرارتی ژلاتین شناخته شده است . این خاصیت مهمترین خصوصیت ژلاتین برای کاربرد های مختلف می باشد .
ماهیت ایجاد کف
ژلاتین زمانی که در محلول به هم زده شود ایجاد کف می نماید که برای تهیه دسرهای مختلف و محصولات مختلف قنادی که کف نقش مهمی را بازی میکند مناسب می باشد . برای محلهای مصرف ژلاتین به مقالات ژله و پاستیل در سایت ایران کالا مراجعه کنید.